パンがうまく焼けない

ここのところパンを作っていてもうまくいかないことが多い。
以前は生地がしっかりと膨んできれいに焼けていたが最近はあまり膨まず、発酵させすぎるとしぼんでしまう。
何がいけないのだろうと考え分量を変えたりしてみたがうまくいかない。
以前にネットで買った強力粉の成分表を見てみるとタンパク質の量が11.7gと少なかった。
自分の技術のなさもあるだろうが、原因はこれか？
そこで前に使っていた強力粉でうまく作れていた分量と同じ量で食パンを作ってみたがやはり膨みが悪く失敗した。
今の強力粉は残り2kgくらいある。どうする？
次はフランスパンでも作ってみるか。